燉羊蹄

發(fā)布時(shí)間：2016/11/30

冬天，北風(fēng)呼嘯，寒風(fēng)刺骨，是吃牛羊肉的大好時(shí)候。牛羊肉熱量高，是很好的滋補品，這與民族沒(méi)有什么關(guān)系。吃牛羊肉，我*喜愛(ài)的是蹄子，而不是別的什么部位。 蹄子當中，牛蹄市場(chǎng)上是見(jiàn)不到的，而羊蹄還是時(shí)?？梢钥吹劫I(mǎi)到的。吃羊蹄，方法大抵上有兩種，一種是清燉。不放醬油，煮白湯，清清爽爽的，快出鍋的時(shí)候，放上幾許白蘿卜，撒上少許的寧夏枸杞，還有少許的香菜，有紅有綠，又清淡又好看，再撒上一點(diǎn)白胡椒，保準喝得順暢滋潤。但今天，我所要說(shuō)的是燉羊蹄。既然是燉，就是類(lèi)似紅燒，要放醬油，有深黃泛紅的顏色。這種做法，目的很明確，就是為了喝酒，當下酒菜。 燉羊蹄也好，清燉羊蹄也好，都有一個(gè)如何處理羊蹄的問(wèn)題。羊蹄，大凡市場(chǎng)上買(mǎi)的可不短，均有一尺多長(cháng)，不光有兩瓣子腳掌，還連接了小腿。若是直接在鍋里焯，去血水，個(gè)頭太長(cháng)，鍋小了放不下。怎么辦？別急，咱們有辦法。我的經(jīng)驗是，先在面板上把骨頭節部位用刀把外皮割開(kāi)。骨節部分有幾條大筋相連，徹底割斷是不容易的。對此，別跟其較真，沒(méi)完沒(méi)了，非要把其切斷不可。弄不好，刀還會(huì )傷到手。這個(gè)時(shí)候，只要讓其彎曲即可。到了鍋里，只要把涼水燒開(kāi)，血沫漾出，它就乖了。將羊蹄撈出，輕輕一掰，呵呵，不費吹灰之力，便“兩者皆可拋”了。 燉羊蹄，既然是燉，就要像紅燒羊肉一樣，先放花生油，再放上若干佐料，然后放上羊蹄，倒上黃酒、生抽、老抽，大火燒開(kāi)，然后改成微火，慢慢燉制即可。所放的佐料，除了花椒八角桂皮、蔥姜蒜之外，還要加上兩三粒冰糖。注意，放上兩三顆小辣椒也是必不可少的。這樣，既可以提香，還可以去除膻味。微火，大約一個(gè)半小時(shí)即可。 羊蹄熟透，不要馬上出鍋，*好先放在鍋里，一直到湯汁放涼撈出。這樣，羊蹄可以吸足湯汁的味道。晚上燉好，*后是次日中午食之。這樣的羊蹄，肉皮緊縮，上盤(pán)，口感勁道，味道更佳。這個(gè)方法，我是從老家小鎮上專(zhuān)營(yíng)羊蹄的餐館得知的。我試過(guò)之后，味道果然不俗。 2016年11月29日午